O glúten corresponde a fração proteica dos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia, compostas por dois grandes grupos: o grupo das prolaminas que são proteínas solúveis em solução etanoica 60%, e o grupo da gluteninas, proteínas insolúveis em solução etanoica (WIESER, 2007).
A toxidade do glúten para pacientes celíacos está predominantemente ligada às prolaminas (VADER et al., 2003). Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe o nome próprio de gliadina no trigo, hordeína na cevada, secalina no centeio e avenina na aveia (WIESER, 2007).
Referências
VADER, L. Willemijn et al. Characterization of cereal toxicity for celiac disease patients based on protein homology in grains. Gastroenterology, v. 125, n. 4, p. 1105-1113, 2003.
WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food microbiology, v. 24, n. 2, p. 115-119, 2007.
