A composição do pão é diferenciada da composição da bolacha, principalmente com relação à farinha de trigo e sua quantidade de amido. O pão tem mais farinha de trigo que a bolacha, o que propicia que a reação com o ambiente seja diferente.
A farinha de trigo é composta por amido, proteínas e outros ingredientes, mas o que vamos colocar em evidência é o amido, pois é devido ao seu comportamento que o pão fica duro e a bolacha fica mole.
Antes de o amido ser aquecido, suas moléculas formam estruturas que não permitem que a água as penetre. Assim que é iniciado o cozimento do pão, ou seja, o amido é esquentado, essas estruturas se desfazem e a água presente na massa do pão se combina com as moléculas de amido.
Depois do cozimento, o pão começa a perder calor e as moléculas de amido se reestruturam. A água que estava combinada com essas moléculas é liberada e a massa do pão se torna rígida.
Quanto mais tempo o pão fica exposto no ar, mais água é liberada pelas moléculas de amido, o que vai endurecendo cada vez mais o pão, tanto a casca quanto o miolo.
Com a bolacha, o processo é outro. A quantidade de farinha de trigo utilizada na fabricação da bolacha é bem menor quando comparada à quantidade usada no pão. Esse é o primeiro fator para explicar a diferença de reação ao ambiente.
Como há menos farinha de trigo, existe menor quantidade de amido e, consequentemente, menos estruturas impermeáveis. A gordura existente na massa da bolacha se mistura com as moléculas de amido, impossibilitando sua reorganização com a água presente na massa.
Se as moléculas de amido não conseguem se combinar com a água, elas não têm como liberá-las, quando a massa da bolacha esfriar, e o alimento não endurece.
Ainda tem o fator da umidade da massa. A bolacha contém uma massa mais seca que a do pão e quando em contato com o ar, essa massa tende a absorver sua umidade, fazendo com que a bolacha amoleça.
Para evitar que o pão endureça ou que a bolacha amoleça, o mais recomendado é guardar o pão numa sacola de pano e as bolachas numa tigela hermeticamente fechada e consumi-los em poucos dias.
